Molinos de sílex natural : historia de una técnica
La molienda, una tradición ancestral
Aunque la harina existe desde tiempos inmemoriales, originalmente triturada a mano con un mortero, fue la invención de la rueda y del sistema de una muela giratoria sobre una piedra fija lo que propició el desarrollo de nuevas técnicas. Estas muelas de piedra se han utilizado desde el Neolítico, pero los procesos han ido mejorando a lo largo de los siglos: de las muelas tiradas por caballos a las muelas accionadas por el agua o el viento hasta la llegada de la electricidad. En la actualidad, muy pocos molinos conservan muelas, ya que la mayoría se industrializaron en el siglo XIX para producir harina molida por cilindros.
Nuestro molino de Boussay ha optado por perpetuar las técnicas tradicionales de las muelas de piedra. Es una elección vinculada a su formidable capacidad para procesar los trigos antiguos y producir una harina excepcional. Hoy en día, disponemos de la mayor reserva de muelas naturales de sílex de Europa (22 pares), que sería imposible conservar sin transmitir este saber hacer histórico.
Del grano de trigo a la harina
Originalmente, el trabajo del molinero consistía simplemente en triturar los granos de trigo. Posteriormente, los entregaba a los hogares y a los panaderos, que las tamizaban ellos mismos para separar la harina del salvado si era necesario. A partir de ahí, los molineros y harineros se encargan de toda la transformación, incluidas las mezclas. Estos procesos requieren una verdadera maestría, ya que son muchas las etapas y hay que repetirlas tantas veces como sea necesario para lograr el resultado esperado por el cliente.
¿Qué es una muela de piedra?
El molino de muelas está formado por pares de muelas. Las muelas tienen forma cilíndrica, gran diámetro y poca altura. La muela fija (inferior) se denomina «durmiente» y la muela móvil, «volandera». Ambas se ubican dentro de una cámara cerrada.
La muela giratoria pasa por encima de los granos de cereal para aplastarlos entre las piedras y liberar la harina que contienen. Nuestros pares de muelas pueden pesar hasta 1 tonelada.
Molinos de piedra: ¿cómo funcionan?
Fue el primer proceso de molienda que se inventó. En función del trigo seleccionado y de la harina requerida, son necesarias unas quince operaciones. Solo el molinero domina el proceso: limpiar, moler, aplastar, convertir, tamizar, almacenar y empaquetar.
Aunque el rendimiento es menor que con la molienda con cilindros (que separa el germen del grano), con esta técnica el grano conserva sus nutrientes y componentes esenciales. El grano se tritura en su totalidad entre las piedras de la muela, de forma que conserva todas las vitaminas y minerales que contiene el germen. Todas las sustancias liberadas de este modo se mezclan con la harina obtenida.
Nuestra experiencia molinera dentro de un molino moderno
La técnica de molienda de los granos es una habilidad sin igual que combina lo mejor de las tradiciones y las técnicas más modernas. Nuestro molino ecológico de Boussay recupera el principio ancestral de la molienda al mismo tiempo que incorpora innovaciones de vanguardia. La destreza humana y el saber hacer de nuestros molineros siguen siendo esenciales para encontrar los ajustes adecuados y obtener harinas de calidad molidas a la piedra.
Minoterie Suire es símbolo de esa transmisión, de generación en generación, del saber hacer molinero combinado con la modernidad. La calidad de nuestras harinas ecológicas molidas en estas muelas es reconocida tanto en Francia como a escala internacional.
Nuestras muelas : la elección del sílex
¿Por qué elegimos el sílex? A lo largo de los siglos se han utilizado todo tipo de piedras: granito en el Jura y Bretaña, arenisca en el Alto Loira, Alemania y el Reino Unido, y caliza en Anjou y Aquitania. Los molineros no tardaron en darse cuenta de la importancia del tipo de piedra para determinar la calidad de las harinas molidas a la piedra. La mayoría presentaban defectos importantes: polvo y olor en la caliza, abrasión en la arenisca, desgaste por pulido en el granito, etcétera.
Si la piedra es demasiado blanda y se desmenuza, la harina estará llena de partículas pétreas y se estropeará rápidamente. En cambio, una piedra demasiado dura se pulirá con el uso y los granos se deslizarán con demasiada facilidad por la superficie.
La piedra natural más adecuada es, sin duda, el sílex. Más concretamente, el cuarzo. Esta es la elección de Minoterie Suire: una roca producida por la acumulación de esqueletos silíceos de microorganismos o reacciones químicas complejas. Se compone de calcedonia pura e impurezas como el agua o los óxidos, que influyen en su color.
Aunque el sílex se desmenuza mucho más lentamente que el granito, también se agota. Y ya no existen canteras. Por eso, siempre buscamos muelas en desuso para restaurarlas y reintroducirlas en nuestro molino.
Construcción de muelas de sílex : la destreza del molinero
La calidad de la harina depende de la destreza del molinero a la hora de construir sus muelas, antes de cualquier transformación. Estas se componen de una combinación de piedras de sílex y losas, ensambladas en juegos de la misma dureza y repartidas por toda la superficie. La muela consta de varias partes concéntricas, y las piedras más duras se utilizan para el margen. Una vez cementadas las losas, el molinero puede proceder a fabricar el contorno, dando forma a las losas para que encajen en las piezas existentes. La muela queda sujeta por dos aros planos de hierro.
El grano que cae en el ojal (la abertura en el centro de la muela) debe caber fácilmente entre las dos muelas. Debe haber suficiente espacio libre en el centro. Una vez finalizada la molienda, el grano disminuye de volumen, por lo que las piezas de la muela deben acercarse entre sí.
Todo el proceso se perfecciona de acuerdo con las tradiciones locales y los tipos de harina que desean nuestros clientes: trigo, espelta, trigo sarraceno, etcétera.
Mantenimiento y tallado de las muelas : todo un arte
Nuestros molineros poseen un verdadero saber hacer histórico en lo que se refiere al mantenimiento de su herramienta de trabajo. Una buena molienda exige preservar los componentes de la muela, que deben mantener un rendimiento óptimo. Los molineros tienen que realizar operaciones periódicas que requieren herramientas y técnicas especiales:
- La muela giratoria debe estar perfectamente equilibrada, tanto en reposo como en marcha.
- La entrada de la muela debe mantenerse despejada para que los granos siempre puedan pasar.
- La superficie de la muela durmiente debe quedar perfectamente plana.
- En cuanto a los radios, deben mantenerse siempre a una profundidad de unos 6 mm, etcétera.
Todos estos son aspectos importantes que solo pueden dominar nuestros expertos molineros.
Nuestras recetas emblemáticas
Tarta Alouettes
¡Las alondras («alouettes» en francés) son cada vez menos comunes y ya no nos deleitan con su canto! Por desgracia, con la introducción de los pesticidas, estas aves han abandonado nuestros campos. Nuestra receta de Tarta Alouettes es un verdadero guiño a nuestro compromiso con la protección del medioambiente.
A partir de las semillas «picoteadas» por las alondras tras la cosecha y una mezcla de harina de trigo, espelta y centeno y masa madre, Fabrice Guéry ha creado un pan con una corteza dorada, crujiente y característica.
Esta receta local es un homenaje a nuestra región y pone de relieve las competencias técnicas y el saber hacer histórico de nuestro molino de sílex natural.
Tourte de Meule ecológico
Este pan rústico es muy saciante y está elaborado con harina de trigo ecológica T80, que conserva lo mejor de la fibra, las vitaminas del grupo B y los minerales del grano, el germen y el salvado de trigo. Con sus notas ligeramente malteadas y su miga dorada, compacta y suave, el Tourte de Meule resulta ideal como tostada o como acompañamiento de platos en salsa.
Tourte de Seigle ecológico
Esta receta se elabora con harina de centeno ecológica T130 y masa madre de centeno, que resalta las notas de miel del centeno y aporta a este pan un sabor inconfundible. Nuestra receta de Tourte de Seigle, apreciada por nuestros clientes panaderos, tiene una miga firme y flexible. Lo recomendamos por su contenido en fibra y como acompañamiento de marisco o buenos quesos locales.