Las harinas molidas a la piedra son mucho más ricas en nutrientes que las harinas molidas con cilindros. También contienen más fibra. Estas harinas tienen ciertas características que influyen en la elaboración del pan.
Ofrecer harinas molidas a la piedra forma parte de nuestra historia. El desarrollo de esta técnica de molienda estuvo motivado por varios factores, desde la filosofía del procedimiento hasta la mejora de la calidad. Son mejoras que transmite a sus clientes cuando elabora su pan. Descubra las ventajas de las harinas elaboradas a la piedra.
Las harinas molidas a la piedra perpetúan un método tradicional con un proceso breve
La producción de harinas molidas a la piedra se remonta a la prehistoria. El principio es sencillo: el grano pasa entre dos piedras que giran una sobre otra. La de abajo es fija. Se denomina durmiente por oposición a la de arriba, que es móvil. Aunque el hombre lleva moliendo el grano desde el Paleolítico, los primeros molinos se construyeron en el siglo V antes de Cristo. Se accionaban manualmente. Por supuesto, la tecnología ha mejorado a lo largo de los siglos. Empezando por la mecanización para hacer las piedras girar: el agua, el aire y, después, la electricidad. También se perfeccionaron las muelas y se les hicieron ranuras. De esta forma, se facilita el paso del grano, se limita el calentamiento y se mejora el proceso de molienda. La distancia entre las piedras puede ajustarse.
Las harinas molidas a la piedra fueron la norma hasta el siglo XIX. En esta época hizo su aparición la molienda de trigo blando con cilindros. Se trata de un proceso gradual y consta de más etapas. Con la revolución industrial, la tecnología se extendió hasta convertirse en la norma en el mercado de la harina. Como molineros, queríamos perpetuar y desarrollar el método ancestral de las muelas. Y así ha sido desde finales de los años ochenta. No por nostalgia, sino porque las harinas producidas con muelas de piedra ofrecen verdaderos beneficios nutricionales y organolépticos. La historia nos está dando la razón, ya que cada vez son más los consumidores que aspiran a una alimentación lo más natural posible.
Las harinas molidas a la piedra son ricas en fibra
Las harinas molidas a la piedra son ricas en fibra. Efectivamente, con este método de producción, la mayor parte del grano acaba en la molienda. Las fracciones obtenidas del grano constituyen la mayor parte de la harina obtenida. Pero también contiene elementos del exterior del trigo. Estas partes, que corresponden a las cáscaras del trigo, son ricas en celulosa, un tipo de fibra insoluble. La harina producida con muelas de piedra cumple parte de los requisitos del PNNS, el Plan Nacional de Salud y Nutrición de Francia. Las autoridades recomiendan aumentar nuestro consumo de fibra. Esta regula la ingesta de alimentos y el tránsito.
La harina de los molinos de piedra contiene partes finas de las cáscaras del cereal. Tiene un color beis-crema uniforme. Esto se debe a que se compone de diferentes fracciones de tamaños bastante similares. El tamaño del grano suele ser más fino que con un molino convencional. La molienda con cilindros, en cambio, trata de extraer las partes exteriores de los granos, ricas en fibra. A continuación, puede reintegrar este salvado y moyuelo para reconstituir una harina morena o integral. Pero como en este caso el tamaño de las partículas es muy diferente, el molinero obtiene una mezcla de harina blanca con fragmentos oscuros, a diferencia de las harinas molidas a la piedra.
Buena densidad nutricional de la harina molida a la piedra
Otra gran ventaja de las harinas molidas a la piedra es que contienen más micronutrientes. Y con razón: una vez más, es en las zonas más externas del grano donde se concentran los minerales y las vitaminas. Están presentes principalmente en las cáscaras (13-16 % del grano) y en el germen del trigo (2 a 3 %). Este se conserva en la harina de los molinos que funcionan con muelas. En un proceso convencional, sin embargo, se aísla tras hacer pasar el trigo por una serie de cilindros. Las cáscaras son ricas en minerales y el germen, en vitaminas B y E. Todos estos elementos, útiles para nuestro metabolismo, están por tanto presentes en su totalidad en una molienda realizada con muelas. El germen de trigo también contiene vitamina B1, la tiamina. El organizamos no es capaz de sintetizarla, por lo tanto, debe provenir de nuestra dieta.
Con una tasa de extracción equivalente, del 80 %, «la molienda con muelas aumenta significativamente el contenido en magnesio y zinc» en torno al 30 %, concluyen las pruebas realizadas en laboratorio (Industries des Céréales n.º 142).
Panes con volumen y buen color con una harina molida a la piedra
En la panadería, las características de las harinas molidas a la piedra influyen en el proceso de elaboración del pan. Las fuerzas ejercidas por las piedras tienden a dañar los gránulos de almidón. Como resultado, la harina tiene una mayor capacidad para absorber agua. La presencia de fibras también explica este fenómeno. La masa corre entonces el riesgo de volverse excesivamente pegajosa y floja. Además, la proporción entre las proteínas de tipo gliadina y las proteínas de tipo glutenina es relativamente más elevada en las harinas molidas a la piedra. Esto facilita el estiramiento de la masa al darle forma. De hecho, es más elástica.
Las enzimas presentes de forma natural en la harina pueden acceder más fácilmente al almidón. Descomponen estas moléculas complejas en glucosa. Su mayor disponibilidad facilita la fermentación y, potencialmente, el aumento de volumen. La mayor presencia de azúcares más simples también favorece la reacción de Maillard durante la cocción. La corteza del pan molido a la piedra es más cobriza. Para compensar la fragilidad de la malla glutínica al inicio de la fermentación, recomendamos una fase de prefermentación. Nuestros panaderos asesores pueden ayudarle a dominar la masa madre. La harina molida a la piedra se presta bien a la panificación. El sabor del pan será mucho más rico..
El valor nutricional de las harinas molidas a la piedra permite enriquecer los productos panificados de forma natural. Una ventaja para el consumidor, cada vez más preocupado por su salud. Nuestro molino muele varios tipos de cereales de cultivo ecológico. Y no solo para cuidar de nuestra alimentación, sino también del medioambiente.
