Nuestros productos, nuestras harinas ecológicas
Las harinas ecológicas se elaboran a partir de cereales cultivados ecológicamente. Este método de producción respetuoso con el medio ambiente garantiza que no se utilicen productos químicos sintéticos ni organismos modificados genéticamente (OMG), que se recicle la materia orgánica y que se roten los cultivos.
Este método de transformación preserva las cualidades nutritivas y gustativas de las materias primas que seleccionamos. Los granos pueden molerse en piedras de molino o en cilindros. El proceso de molienda en piedra es el más utilizado para elaborar harinas ecológicas, ya que permite incorporar a la harina el germen y gran parte de la cascarilla, ricos en fibra y minerales.
Nuestro molino elabora harinas ecológicas con piedras de sílex desde 1979..
Hemos conciliado la autenticidad de las técnicas ancestrales con los métodos modernos de producción automatizando y digitalizando nuestro molino ecológico.
Disponemos del mayor stock de piedras de afilar de sílex natural de Europa (22 pares).
Al mismo tiempo, y para responder a las exigencias técnicas de los profesionales de la panadería, hemos diversificado nuestra producción instalando máquinas de 4 cilindros.
La molienda en cilindros tiene la ventaja de poder producir grandes volúmenes de harinas más regulares, con rendimientos más elevados y, por tanto, precios más asequibles.
Las muelas de sílex tienen cualidades gustativas y nutritivas reales.
Históricamente, la harina se producía con piedras de molino. La molienda de rodillos no se desarrolló hasta el siglo XIX, con la revolución industrial. Con esta técnica, el trigo se muele completamente en una sola operación. El producto resultante pasa por varios tamices para separar la harina de los residuos. El resultado es mucha harina primaria y muy pocos grañones o salvado..
En cambio, la harina molida en sílex natural utiliza un proceso de trituración lento y repetido que hace que los granos se calienten menos, conservando el germen y todas las partes nutritivas del grano. El proceso de elaboración del pan es más fácil porque esta harina produce masas con un mayor contenido de humedad.
La Minoterie Suire distribuye un 83% de harinas ecológicas, y la producción de harina de muelas representa el 70% de la trituración en el Moulin du Feuillou.
ARRIBA: Nuestro proceso comienza incluso antes de que el grano cultivado y certificado ecológicamente llegue al molino. Para confirmar que un lote de trigo ha llegado al molino, realizamos pruebas de panificación en los centros de producción. Cuando la materia prima llega al molino, comprobamos su procedencia y verificamos el grado de humedad de los granos, su contenido en proteínas y la ausencia de insectos, impurezas, etc. Si todo está en orden, almacenamos el grano en nuestros silos antes de pasar a la producción.
HACER HARINA EN MOLINOS DE PIEDRA: consiste en pasar primero el grano por un limpiador para eliminar las impurezas de los granos. A continuación, el trigo «limpio» se envía al centro de las muelas de sílex. Gracias al sistema de rotación de las muelas de sílex natural, el trigo se transporta bajo la piedra y se tritura con mayor o menor finura. A continuación, el trigo triturado se tamiza en los planichters. Cuanto más fino sea el cernido, más fina será la harina. Tras esta etapa, la harina se almacena en silos, antes de envasarse en sacos de 25 kg, big bags o a granel para su entrega a nuestros clientes.
Buscar y encontrar cereales de calidad lo más cerca posible de la Minoterie Suire forma parte de nuestro ADN. Todo empieza en el campo. La selección de los granos es una etapa importante de nuestro proceso. El sector ecológico depende de ello.
Contamos con un equipo dedicado a abastecernos de trigo, cereales y granos procedentes de agricultores que cumplen el pliego de condiciones de la agricultura ecológica. En La Minoterie forjamos asociaciones duraderas y compromisos mutuos con cooperativas agrícolas del OESTE, como CAVAC y CAPL.
La harina se clasifica según su contenido en cenizas, es decir, la cantidad de materia mineral presente en su composición. Regulado por las autoridades públicas, se calcula por análisis, quemando la harina y pesando el residuo: la ceniza. Cuanto menos cáscara tenga el grano de trigo, menor será el contenido en cenizas.
Pero, ¿qué significa el tipo o los famosos números precedidos de una T? Cuanto más bajo es el número (45, 55), más refinada es la harina. Para transformar la harina en pan, los panaderos utilizan generalmente harina de tipo 65: en este caso, el contenido en cenizas oscila entre el 0,62% y el 0,75% por 100 g de harina. La harina integral o integral es de tipo 150.
En el caso de las harinas biológicas, son raras las cifras bajas, siendo la harina más blanca la de tipo 65.
Ofrecemos una gama completa de harinas ecológicas, puras o mezcladas, para pan o bollería, producidas en piedras de molino o cilindros.
Desarrollamos y diseñamos harinas ecológicas a medida para nuestros clientes, mezclas de distintos tipos de harina, combinaciones armoniosas de texturas, aromas y sabores para satisfacer los requisitos de determinadas recetas y métodos de cocción: harinas ecológicas especiales para un sabor igualmente especial.
Consejos de conservación de nuestras harinas
Cuando se trata de conservar nuestras harinas, necesitamos el equipo de almacenamiento adecuado. No todas las panaderías necesitan el mismo equipo, dependiendo de su tamaño y producción. Sea cual sea el caso, grande o pequeña, equípese con :
- Cámaras de fermentación o fermentación controlada: para tener un control ideal de la temperatura, la humedad y la fermentación.
- Equipos de congelación y células de enfriamiento rápido para congelar rápidamente sus productos y conservarlos en condiciones óptimas. Proceso natural, la ultracongelación a 18 °C bajo cero conserva intactos los nutrientes y las vitaminas, así como el sabor y el aroma naturales de los alimentos.
- Conservadores en frío positivos/negativos y cámaras frigoríficas para almacenar sus alimentos a la temperatura adecuada, manteniendo intactos su sabor y sus propiedades nutritivas.
La harina no tiene fecha de caducidad legal, pero sí una vida mínima de almacenamiento (MLS) si se conserva correctamente. En agricultura ecológica, su fecha de caducidad es de 9 meses.
Para prolongar al máximo la vida útil de su pan de masa madre:
- Espere a que se haya enfriado completamente antes de envolverlo en un paño.
- Déjelo en su envoltorio de papel y envuélvalo en un paño limpio y ligeramente grueso.
- Guárdelo en un lugar seco y bien ventilado.
- Nunca lo guarde en una caja hermética o en una bolsa de plástico
La harina debe almacenarse en un lugar limpio y seco, lejos de fuentes de luz, calor y humedad. En caso de infección, siempre se puede tamizar la harina para eliminar insectos e impurezas.
La temperatura ideal para almacenar la harina es entre 10 y 20 grados. No tolera temperaturas demasiado altas ni ambientes demasiado secos, ya que podría perder su contenido de humedad y quedar inutilizable.
Tampoco es aconsejable almacenarla en ambientes demasiado húmedos, ya que podrían formarse mohos o grumos.
Consejos prácticos para los profesionales de la panadería
La Minoterie Suire es fabricante y proveedor de harinas ecológicas para las industrias de panadería, pastelería, viennoiserie, snacking y catering. También trabajamos con fabricantes de alimentos. No vendemos al público en general, pero no dude en ponerse en contacto con nosotros si desea obtener más información sobre nuestro molino ecológico de Le Feuillou. A veces organizamos jornadas de puertas abiertas, por ejemplo durante las Jornadas del Patrimonio..
Si tiene alguna pregunta sobre sus pedidos, no dude en ponerse en contacto con su interlocutor o con nuestro servicio de atención al cliente en el : 02 28 21 21 80.
Nuestras harinas se envasan en sacos de 1 kg, sacos de 25 kg, «Big Bags» de una tonelada o se entregan a granel.
Conversión ecológica, certificación y normativa
Un producto ecológico es aquel cuyas normas de abastecimiento, producción y etiquetado cumplen la normativa ecológica europea y han sido certificadas por una organización tercera independiente..
La certificación ecológica se aplica a los cultivos, la ganadería y determinadas categorías de productos transformados, como el pan y el queso.
Para obtener los logotipos Eurofeuille y AB, los productos transformados deben contener un mínimo del 95% de ingredientes ecológicos, el menor número posible de aditivos, sin tratamientos ionizantes y mediante procesos que no dañen el medio ambiente.
Más información sobre la normativa ecológica europea y los principales cambios a partir de 2022..
Para convertirse en panadero ecológico, el artesano debe cumplir la normativa europea sobre agricultura ecológica y la legislación francesa y comunitaria sobre elaboración de productos alimenticios y pan.
Los panaderos que deseen vender pan ecológico también deben someter su actividad al control de un organismo certificador autorizado por las autoridades públicas, que expedirá un certificado de conformidad.
La Minoterie Suire, en colaboración con el departamento ACTE, asiste a todos los panaderos en sus planes de conversión a la producción ecológica, adquisición o creación de una panadería ecológica.
El nuevo Reglamento Europeo (UE) 2018/848 establece todas las normas que deben seguirse para la producción, transformación, distribución, importación, control y etiquetado de los productos ecológicos. Se aplica desde el 1 de enero de 2022 y deroga los dos reglamentos anteriores (CE) nº 834/2007 y (CE) nº 889/2008 y (CE) nº 1235/2008..
El reglamento europeo (UE) 2021/1165 especifica las sustancias (pesticidas, fertilizantes, aditivos) permitidas en la agricultura ecológica..
Para saber más, lea «Cómo participar en la producción ecológica de pan: guía práctica» de Agence Bio..
Para obtener la certificación, debe pasar por una organización independiente como Ecocert. Esta organización independiente comprueba en particular :
- Sus garantías ecológicas en envases y facturas de materias primas (PM)
- Sus condiciones de almacenamiento e identificación del producto
- Garantías de pureza y trazabilidad en la fabricación de materias primas
- Su gestión eficaz de las entregas entrantes y salientes y de las existencias
- Sus condiciones de venta
- Los productos de higiene que utiliza en su establecimiento
- La potabilidad del agua
- Las fichas técnicas de los aditivos.
Una vez obtenida la certificación «Boulangerie Bio», se realizan inspecciones una vez al año. Se trata de una oportunidad para que el auditor revise todo el proceso de producción.
También pueden realizarse controles aleatorios durante el año, en función del plan presentado al Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).
Tenga en cuenta que las terminales de panadería ecológica también están sujetas a controles específicos.
Para hacerse cargo de una panadería ecológica es necesario :
- Para obtener la certificación ecológica, las materias primas utilizadas deben ser de origen ecológico y los productos vendidos deben estar certificados como ecológicos. Debe firmar un contrato con un organismo de certificación como ECOCERT, Certipaq Bio, etc. El organismo le dará un pliego de condiciones que deberá cumplir, seguido de una auditoría. Una vez obtenida la certificación, debe hacer una declaración de actividad a la Agence Bio. Aparecerá entonces en el directorio de panaderos ecológicos notificados.
- Respetar la regla del 95%: como panadería ecológica, el 95% de los ingredientes utilizados en todo el proceso de producción deben ser de origen ecológico. Esto se aplica a los huevos, la harina, la fruta, los azúcares y cualquier otro ingrediente secundario. En consecuencia, sus proveedores tendrán que estar certificados como ecológicos para poder vender sus productos con certificación ecológica. Por ello, Minoterie Suire presta especial atención al abastecimiento de sus productores de granos, cereales y trigo.
Nuestros compromisos medioambientales y sociales
Nuestra Harinera siempre ha trabajado para proteger el medio ambiente, el bienestar de los animales y la salud humana. La agricultura ecológica siempre ha formado parte de nuestra naturaleza, incluso antes de que se estructurara en torno a un pliego de condiciones único.
Actor histórico por convicción y pionero en harinas ecológicas, nuestro compromiso con el medio ambiente y la sociedad es nuestro ADN.
- Nuestros residuos de limpieza del trigo son recogidos por una cooperativa
- Limitamos el uso de plástico con el pegado de bolsas
- Clasificamos nuestros residuos de envases (big bag de plástico, film y papel usado compactado para reciclar, etc.).
- Para las bolsas de 25 kg, estamos rediseñando nuestros envases intentando limitar la tasa de encolado y favoreciendo las bolsas de kraft sin agentes blanqueadores. Anteriormente, ya cumplíamos el pliego de condiciones Imprim ‘vert, utilizábamos papel PEFC (garantía contra la deforestación) y tintas al agua..
Todos los meses organizamos reuniones informativas de grupo para debatir las últimas noticias del centro de producción y cuestiones de seguridad para nuestros molineros. Favorecemos la gestión participativa con toma de decisiones en colaboración.
Para el bienestar de nuestros empleados en el trabajo, estamos trabajando en el uso de exoesqueletos para aliviar su carga de trabajo y reducir su esfuerzo físico en nuestro centro de almacenamiento.
El objetivo de Minoterie Suire es fidelizar a los equipos y preservar su espíritu de empresa familiar. Prueba de ello es la baja rotación del personal de nuestra fábrica.
Todos los empleados se benefician de una participación anual en los beneficios, que se distribuye a partes iguales después de 3 meses de servicio.
Todos los empleados se reúnen una o dos veces al año en ocasiones festivas y de convivencia para mantener el espíritu familiar y los vínculos estrechos.
Contratación
Todos nuestros anuncios se publican regularmente en nuestra sección «blog/contratación», así como en plataformas de contratación.
No dude en enviarnos su candidatura espontánea. No dudaremos en ponernos en contacto con usted si surge una oportunidad.
Para cualquier otra información, póngase en contacto con nuestro departamento de recursos humanos en: recrutement@moulins-associes.fr
Todas las solicitudes se examinan cuidadosamente y se da una respuesta positiva o negativa. Si es seleccionado, le ofreceremos una entrevista con el responsable del departamento correspondiente. Si no recibe noticias de nuestro departamento de RRHH, no dude en volver a ponerse en contacto con nosotros para que podamos hablar de su proyecto.
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